今や健康食品として、国内ならず海外からも注目されている「豆腐」。日本の伝統食である豆腐を作り続けて80年以上になるのが茨城県那珂市に本社のある小沢食品です。現社長・小沢幸也さんの父・健蔵さんが大正12年に、前身である「ふくべ屋」を創業しました。ひと筋に豆腐を作り続けた健蔵さんの背中を見ながら成長した小沢社長。健蔵さんが生涯を通して身につけた豆腐職人としての技や考え方を、しっかりと受け継ぎました。会社組織となった今は、衛生的で現代的な設備の中、先代が目指した豆腐作りを実現しています。

 

うまいもんどころ 木綿豆腐 絹ごし豆腐ができるまで!

ゆっくりと加熱する

糖質の高い「タチナガハ種」の大豆をじっくりと時間をかけて煮ます。高温で一気に煮てしまう方が効率的ですが、こうすると豆腐の味が明らかに落ちてしまいます。急激に加熱すると、大豆のタンパク質が変質してしまうからです。先代から継承した「頃合い」を見極める技を駆使しながら、じっくりと煮込んでいきます。

バランスよく混ぜる

豆腐はにがりで凝固させます。ただし、本当に美味しい豆腐を作るには、ただ混ぜればいいというものではありません。「豆乳の温度」「にがりの濃度」「豆乳とにがりの量」の3つの要素が大切です。バランスよく混ぜるために細心の注意を払います。一方でにがりは短時間で均一に混ぜることが重要。ひと口目の食感と深みのある美味しさは、こうした技の力が作り出しています。

豆腐を殺さないスチーム殺菌

豆腐を長持ちさせるために、殺菌工程は不可欠です。通常は、豆腐を高温で湯煎して殺菌するのですが、これだとやはり豆腐の味が損なわれてしまいます。そこで小沢食品では、スチームによる殺菌設備を導入しています。スチームボイル槽に通され80度の熱で30分殺菌しています。

 

明日の仕込み。大豆を水に浸し、半日以上かけゆっくりふやかします。

大豆を粉砕し、蒸煮。すり潰された大豆は「呉汁(ごじる)」に。

徐々に温度を上げ、呉汁を絞り、豆乳とおからに分けます。

豆乳をバケットや型箱に小分けし、注意深くにがりを添加します。

にがりを入れてから30分ほど熟成時間を置くと、固まります。

パッケージした豆腐は冷却槽と呼ばれる水槽に放たれます。

 

ここが匠の技!

「水につけた時に発芽する大豆」を、生きている大豆といいます。小沢食品では、発芽する大豆を原材料として使い、その日の気温によって水に漬けておく頃合いを測ります。おいしい豆腐を作るための絶妙な水分の含み具合は、豆腐の凝固過程とともに、機械化された工場の中でも人間の勘どころに頼る工程の一つです。どのように育てられた大豆なのかも大変重要な要素になります。衛生的な設備による自動工程と、人が直接手がける製造過程のバランスを考えつつ、技を継承する人材作りにも取り組み続けています。

朝暗いうちから豆腐を作り、ラッパを片手に売り歩いていた父・健蔵さん。その姿が小沢社長の会社経営の原点です。ラッパの音を聞いて買いに来てくれたお客に手渡していたように、消費者一人ひとりに「喜んで頂ける美味しいお豆腐を届けたい」と考えています。

 

小沢食品 アラカルト

産地指定、品種指定している大豆で作った自慢のうまいもんどころシリーズです。昔ながらの製法にこだわった絹、木綿に加え、できたてを閉じ込めた旨いよせ、厚揚げなど、どれも甘みが強いのが特長です。豆乳は、濃度が高く、にがりがついているので、家庭でも簡単に豆腐作りが楽しめます。

Information

株式会社 小沢食品
住所 茨城県那珂市向山1048-3
お問い合わせ TEL:029-298-1710
小沢食品