ヨネビシ醤油はかつて水戸で魚問屋を営み、その後、酒造りを経て現在の醤油製造業に至りました。醤油醸造に専念したのが明治18年。すでに130年近い歴史のある老舗です。創業者でもある高和家は順天堂第三代堂主・佐藤進先生とのゆかりも深く、その歴史を紐解けばまさに「医食同源」にたどりつきます。また、水戸藩の御用蔵として代々醤油の製造をしてきました。後の慶応3年(1867年)、パリ万博に精製醤油・ひな菊を出品し、銅碑を受賞。日本の食文化において欠かすことのできない伝統の醤油の製造に誇りを持ち、時を越えて大切に守りながらそれを今に伝えています。

 

ヨネビシ醤油ができるまで!

明治から変わらない焼砂での焙煎

昔から醤油造りに大切なのは、「1麹、2櫂(かい)、3火入れ」と言われています。麹造りは蒸した大豆と砕いた小麦に種麹を混ぜ、温度・湿度管理をした麹室で寝かせて作ります。常陸太田産の良質の小麦を使い、明治時代末期に開発された小麦炒り機で焼砂を用いて焙煎。ゆっくり熱をかけて小麦を炒ることで、醤油に強い「香り」とコクのある「おし味」、深みのある「赤み」を出しているのです。

杉の木桶で発酵・熟成を

土蔵倉の中は夏涼しくて冬暖かい、自然の環境を上手に利用した作りになっています。ここに整然と並んでいるのが、大正4年~8年にかけて作られた杉の木桶です。目には見えませんが、木桶に住み着いているのが100種類以上の微生物。春夏秋冬、自然の摂理に従い共存することで、この蔵だけの深い味わいを持った醤油に仕上げているのです。

時間と手間をかけた二度仕込み

木桶で6~8ヶ月間発酵・熟成させ、仕込んだのが通常の醤油。それをさらに6~8ヶ月間、木桶で再度発酵・熟成させる二度仕込みで仕上げるのが米菱醤油の大きな特徴です。そのため色目は濃くなりますが、現代の食生活にマッチしたうす塩の甘みのある醤油に仕上がります。素材の味を引き立てる醤油は、かけるのではなく「つけて」味わいたい美味しさです。

 

大豆を蒸します。

小麦を炒ります。ゆっくり熱をかけることで香ばしさが増します。

5:5の大豆と小麦に種麹を混ぜます。

麹室で寝かせて麹を作ります。

ミネラル豊富な食塩水を合わせ、タルの中で発酵・熟成をします。

同様に2度仕込んだ後、瓶詰めされてラベルが貼られます。

 

ここが匠の技!

麹を作る際には麹室の湿度・温度管理が重要なポイント。季節の気候に合わせて調整します。もちろん、もろみを攪拌する櫂(かい)にも注意を払い、空気を入れるように攪拌。そして、活発に発酵・熟成している麹の動きを、火を入れることで抑えます。要所で必要になってくるのが、それらの状況を見極め、タイミングを計って作業すること。それが伝統の味を生み出しているのです。

日本酒の醸造経験もある、工場長の岡崎靖さん。その製造過程には共通項も多く、培ってきた経験が存分に活かされています。とはいえ作る量が多いので「失敗は許されない」と、常に身を引き締め、伝統の味を守り伝えるべく真摯に取り組んでいます。

 

ヨネビシ醤油 アラカルト

左奥から国産丸大豆を使った二度仕込みで長期熟成の「田舎醤油」。米麹を加えて塩分を控え目にした薄塩の二度仕込み醤油「米菱醤油」。国産大豆&小麦使用の「精製醤油 ひな菊」は3年醸造の手間をかけ完熟させた逸品です。二度仕込みの醤油だまりを、漬物の素として仕上げた「たまり漬けの素」。左手前から卵かけご飯用の醤油。ダシのエキスを一切使用しない3倍濃縮の「本格派つゆ」。常陸の国の大豆と小麦粉を使った「常陸丸大豆醤油」。ゆず風味の「ポン酢醤油ゆず」の他、ドレッシングもあります。

Information

ヨネビシ醤油
住所 茨城県常陸太田市内堀町2365
お問い合わせ TEL:0120-141-123
営業時間 9:00~18:00
定休日 1月1日~3日
ヨネビシ醤油

 

絶品いばらきではこの店舗の商品がご購入いただけます。

ご購入はこちら