元祖天狗納豆の創始者は江戸時代末期の安政元年に生まれた笹沼清左衛門です。明治維新の激動の中、数々の事業を興した内の1つが近代的納豆製造事業でした。その商品名は幕末維新の魁となった水戸天狗党にちなみ、またその偉業に匹敵する事業に育てたいとの想いから付けられました。後に水戸偕楽園の観梅に訪れる観光客を中心に、小粒の水戸納豆は支持され、その地位を確立。そして創始者の次男として生まれ、伝統の味をそのまま受け継ごうと「水戸元祖」を冠したのが初代となる笹沼辰蔵で、現在は4代目となっています。

わら納豆すずまるができるまで!

品種にこだわって、たどり着いた銘柄

「美味しい納豆を国産大豆で作りたい」。それが、笹沼一弘さんが4代目となってすぐに、自らに課したテーマでした。いろいろと調べ、研究して出会ったのが「すずまる」という品種名の大豆。これはやがて商品名そのものとなり、美味しいわら納豆として天狗納豆を代表する商品となりました。

納豆のための大豆

北海道の豊かな大地で育った、小粒大豆のすずまる。その特徴は糖質が高く脂質が少ないというものです。それはまさに、納豆菌の発酵を促進するための条件に適した品種。しかも小粒大豆の中ではやや大きめであるため、噛んだ時、より大豆の旨みを感じることのできる納豆に仕上がっています。

日々変わる納豆に合わせて

大豆自体が良い納豆を作ってくれると言うすずまる。そのために最大限の環境作りをすることが重要です。収穫される大豆は、2つとして同じものはありません。その年の大豆に合わせ、また製造する季節によって各工程の時間や温度管理を調整して作られる納豆。わらのゆりかごの中に、子供を寝かせるように大事に作られているのです。

 

原料となる国産の小粒大豆の保管庫
洗浄した大豆を一昼夜浸水します。
大豆を蒸煮し、そこに納豆菌をまんべんなく混ぜます。
蒸気殺菌したわらに、大豆を盛り込みます。
わらを折り返して、上下2ヶ所を縛ります。
室(むろ)で発酵させたあと冷却し、過発酵を抑えながら熟成させます。

 

ここが匠の技!

納豆を作る作業工程は毎年同じでも、その年の大豆、その日の気温や湿度などにより、わらの中の状態は100%同じではありません。しかも納豆菌という生きものを相手に日々、新しい発見があるという笹沼さん。経験はもちろんですが、その姿から読み取り的確な判断が要求されます。変わらずに残していくもの、本質をなくさないために変化を受け入れていくことを見極めながら新旧バランスした妥協のない味作りに取り組んでいます。


笹沼一弘さん

伝統的な製法を大切にする一方で、社会のニーズにも柔軟に対応する4代目の笹沼一弘さん。在来種で良いものがあれば商品研究していきたいとし、大手とは違うメーカーとしての役割や意味、その責任を果たしていきたいと笑顔で語ってくれました。

 

天狗納豆 アラカルト

伝統の製法にこだわったわら納豆には、すずまるのほか、大粒ならではのコクと甘みが味わえる茨城県産大粒大豆「たちながは」や、北海道産の大粒黒大豆「ひかりぐろ」のみを使用した濃厚で豊かな食感の黒豆があります。そのほか各種パック納豆や、水戸の伝統的なお惣菜のひとつで切干し大根とあわせたそぼろ納豆など、水戸を代表する名産品を扱っています。

Information

天狗納豆(株)
住所 水戸市柳町1-13-13
お問い合わせ TEL:029-221-4225
営業時間 8:30~17:30
定休日 1月1日のみ
天狗納豆

 

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