明治22年、JR水戸線開通の年に現在の場所で納豆製造事業を創業。天狗のような立派な商品、そして水戸と由緒深い天狗党の名にちみ『天狗納豆』の商標で販売がはじまりました。水戸駅の開業と水戸の市制施行のタイミングで、駅前で売られるようになった天狗納豆。小粒で柔らかく、独特のわらの香りが評判を呼び、水戸の土産品として観光客らの支持を得て、その名を全国に広めることになりました。まさに水戸市と共に歩みを進め、歴史を重ねてきたといっても過言ではありません。

わらつと納豆ができるまで!

原材料にこだわって

わらつと納豆には、厳選した小粒の国産大豆を使用しています。特に茨城産のほか、北海道産の大豆については生産者と太いパイプを築いて仕入れ。契約栽培をすることで常に鮮度の良い原料を手に入れることができるのです。その上質の大豆の風味を活かし、代々継承してきた昔ながらの工程で、人の手を介して納豆に仕上げていきます。

わらの包材で発酵を

水戸の土産用納豆といえば、わらに包まれたわらつと納豆。このわらにも種類があり、わらつと納豆には特注の太いわらを使用しています。昔風の素朴な風合いや香りもさることながら、通気性のあるわらに直接大豆を入れることで全包囲から発酵を促し、旨みを凝縮させます。また、わらが余計な水分を吸収し、大豆本来のしまった歯応えを実現します。

ポイントは人の手で

天狗納豆の納豆は、昔ながらの作法を継承しハンドメイドにこだわっています。蒸しあがった大豆に納豆菌を混ぜ、わらつとを舟形に1つづつ開いて丁寧に詰めます。これは全ての大豆にとって良い環境で発酵するようにするため。もちろん、これらの作業は必ず人の手を介し、わらつと納豆1本1本に造り手の思いが込められ店頭に並びます。

 

納豆用に栽培した原料大豆を、よく洗います。

ひと晩水に浸します。その時間は季節や気温によって異なります。

水を切った大豆を、蒸し釜で約1時間半蒸します。

蒸しあがった大豆を別の容器に移します。

蒸した大豆に納豆菌をふりかけ、混ぜ合わせます。

納豆菌を混ぜた大豆を、わらつとに規定量つめます。

1つ1つわらをかぶせ、包んで縛ります。

発酵室(むろ)に入れ、温度40℃、湿度90%以上の中で発酵させます。

 

ここが匠の技!

最終的な納豆の仕上がりは納豆と対話し、その顔色を見て決めるという社長の笹沼寛さん。使用する大豆や容器に合わせてむろ(発酵室)の設定を微調整。同じ設定にしてもむろによってその仕上がりが微妙に違うと言います。細かい違いによるむろとの相性のようなものは、長年の経験から習得。それを活かして色合いや納豆菌のかぶり具合を確認し、むろから出すタイミングを計るといいます。まさに納豆を見て対話することが匠としての仕事です。

水戸天狗納豆の創始者・初代笹沼清左衛が試行錯誤の末、糸引き納豆の商品化に成功。それから120年を超え、現在5代目となる笹沼寛社長。昔ながらの製法を継承しながら新しい形、商品開発にも精力的に力を注いでいます。

 

水戸天狗納豆 アラカルト

代表商品の、高熱蒸気で殺菌したわらつとに入りの『天狗納豆』、黒大豆を使用した『大黒納豆』、『黒豆納豆』。カップ入りタイプの『常陸の小粒納豆』、『地大豆納豆』、そして第15回全国納豆鑑評会で特別賞・永山久夫賞を受賞した『丸カップ入り納豆』のほかパックタイプのものなど各種あります。また、お茶漬けやおつまみとしても最適な『ほし納豆』、切り干し大根を混ぜ合わせて味つけした『そぼろ納豆』など、本場水戸の納豆が豊富にラインナップされています。

Information

水戸天狗納豆 笹沼五郎商店
住所 水戸市三の丸3-4-30
営業時間 8:00~18:00
定休日 なし
問い合わせ TEL:029-225-2121

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