養豚農家が「手造りの本物のハムの味」に魅せられ、自分たちでハムをつくり始めたのが「筑波ハム」です。自然味工房では、ハムやソーセージ作りの様子を見学することが出来ます。店内の販売コーナーで試食をしながら買い物が出来るほか、ハムづくりの体験教室に参加することも可能!そして「レストラン自然工房」では、つくば豚を使ったハムやベーコン、ソーセージなどを中心に、数多くのメニューが揃っています。出来立てのハムやソーセージを使ったメニューのほか、茨城の食材をふんだんに使った自然風味の美味しい料理を提供します。

 

手造りハムができるまで!

原材料となる肉は契約農家から

元々が養豚業だった筑波ハム。豚の飼育に関してはプロ中のプロ。現在は委託農場で、筑波ハムオリジナルのブレンド飼料を使い専用の豚を育てています。この飼育法は通常より生育期間が長いことが特徴です。これによって肉の細胞が成熟し、脂の甘みが増して旨味が出るのです。この原材料となる豚肉の高い品質を確保するため、飼料やその環境にも工夫を重ねて飼育しています。

手間と時間をかけた伝統製法で

常に生の新鮮な状態で入ってくる良質の原料豚は、ドイツ式の伝統製法によって手間と時間をかけられてハムに仕上げられていきます。肉本来の美味しさを活かすため、ひとつひとつ丁寧に職人が手をかけてつくりあげるのです。全て手づくり、という工場は全国でも数少なくなりました。ここ筑波ハムでは、そんなハム造りの工程を、体験できる教室もあります。

シンプルに、丁寧に

頑固なまでに原始的なつくり方にこだわる筑波ハム。肉の加工品はいろいろなレシピに使えますが、そのままで食べるのが一番美味しくなるようにと、丹精込めています。機械化がどんなに進んでも、味を損なうような合理化は一切しないというのが筑波ハムの姿勢。本来の味、美味しさのために妥協することなく、シンプルにそのスタイルを貫いています。

 

契約農家から部位別に生肉で仕入れ、余分な筋や脂肪を取って肉の整形をします。

肉揉みをする機械。肉を柔らかくし、整形しやすくします。

約3週間、塩水に漬けて味を浸透させながら熟成を促します。

熟成した塩漬け肉を水洗いした後、天竺布で巻いていきます。

たこ糸で1つずつ巻き上げていきます。

肉の柔らかさを逃さないように、炭火で約1時間半かけて乾燥させます。

桜の薪を入れて約2時間、65℃前後で燻煙して風味と保存性を高めます。

スチームでボイルし、冷却後に真空パックにします。

 

ここが匠の技!

オーストラリアの最も南にある塩田の岩塩を使用した塩水に肉を漬けて熟成させます。ここで肉の熟成度を見極めるのが匠の技。熟成度をチェックするときは肉ではなく、漬け込んでいる液を見るのだとか。また、燻煙の調整も匠の技を要するポイントです。燻製時のスモークハウス内の湿度を予測し、炭の量と換気を調整。これが調和しないとスモークがキレイな色に仕上がらないとのこと。「企業秘密は何もない」と大らかに笑う中野さん。その経験と勘の集結が、匠の技そのものなのです。

養豚業の経営を安定させることを目的に、ハム作りに関わりだした中野正吾さん。豚を育て、ハムを手作りし、興味のあった食の安全を含めてチャレンジした筑波ハム。中野さんはその創設者です。熱い探究心で今なお、美味極めるため意欲的に活動しています。


 

筑波ハム アラカルト

ロースハム、ボンレスハム、ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージといった代表的なハム・ソーセージのほかベーコンやスモークレバー、スモークササミ、鴨や鶏の燻製などもあります。また、筑波名産のチンピ入りのハムやソーセージも人気。そのほかハムなどと同様に、原料と製法にこだわったヨーグルトやチーズ類の乳製品も製造しています。いずれも本物の、こだわりの味がお楽しみいただけます。

Information

筑波ハム
住所 つくば市下平塚383
営業時間 レストラン11:00~21:00(20:00 LO)
売店10:00~18:00
定休日 火曜(祝日は営業)
問い合わせ TEL:0120-298860
筑波ハム