期間限定の逸品、山羊乳100%のチーズ ~森のシェーブル館~
山羊のチーズ

全国でも珍しい山羊のチーズを茨城県で製造しているのが、水戸市森林公園内にある手作りチーズ工房森のシェーブル館です。1985年、当時の水戸市長の新しい水戸のイメージを創造したい、という意向から開発することになったのが山羊乳を使ったチーズでした。
森のシェーブル館そして試行錯誤の末、1991年にフランス語で山羊を意味する『シェーブル』を発売。国産の山羊乳チーズは珍しいこともあって、現在では全国から注文を受ける大ヒット商品となっています。
また、現在では牛乳のチーズをはじめとする乳製品もラインナップに加わり、年間を通して安全安心な美味しさを提供しています。

 

シェーブルができるまで!

シェーブルができるまで!

母乳に近いと言われる山羊乳

脂肪球が小さいため消化吸収の良い山羊乳。しかも、アレルギーの症状を示すことが少なく、その栄養成分は最もヒトの母乳に近いと言われています。ただし、山羊の乳は春から秋にかけての期間しか搾乳できません。つまり、この間に山羊牧場で絞った山羊乳で、山羊乳100%のカマンベールタイプのチーズ『シェーブル』を作っているのです。

ひとつひとつが手作業

白カビを使って発酵&熟成させるカマンベールは、温度や湿度の管理が特に重要です。日本では馴染みが薄いかもしれませんが、独特の風味を持つ山羊のチーズ。乳酸菌をムラのないよう作用させ、白カビの厚さを均等に揃えます。その全てを手作業で行っています。こうして食べやすいシェーブルに仕上げているのです。

熟成途中を楽しめるチーズ

チーズは生きものです。だから、シェーブル館のチーズを包んでいる紙も特殊なものを採用しています。包装紙の中でもチーズは熟成を続けます。カットした時に断面を見ると、それがよくわかります。召し上がった方にも「熟成途中の、それぞれの味を楽しめるチーズ」として大人気。新鮮な山羊乳が手に入る5月から11月だけの、季節の贈り物です。

 

検査にパスした山羊乳を、栄養分を損なわないように63℃で30分間加熱殺菌します。

検査にパスした山羊乳を、栄養分を損なわないように63℃で30分間加熱殺菌します。
チーズバットに入れ乳酸菌、レンネット(凝乳酵素剤)を加え凝固させます。これをカードと言います。

チーズバットに入れ乳酸菌、レンネット(凝乳酵素剤)を加え凝固させます。これをカードと言います。
凝固したカードを、カードナイフで切断して水分を抜きます。

凝固したカードを、カードナイフで切断して水分を抜きます。
水分が抜けたカードを容器に詰めて、さらに水分をきります。

水分が抜けたカードを容器に詰めて、さらに水分をきります。
しっかり落ち着かせ12時間後に容器から抜きます。

しっかり落ち着かせ12時間後に容器から抜きます。
カマンベール型にして表面に塩と白カビをつけます。

カマンベール型にして表面に塩と白カビをつけます。
熟成庫の棚で約10日間、熟成されます。

熟成庫の棚で約10日間、熟成させます。
毎日状態を確認し、様子を見ながら1つずつ返します。

毎日状態を確認し、様子を見ながら1つずつ返します。

 

ここが匠の技!

ここが匠の技!

例えば…山羊が夏草を食べる時期により、その山羊乳の状態は異なります。その時々の状態に合わせて調整を行い、常に一定の味に仕上げています。これは、まさに経験に裏づけされた匠の技!また、デリケートな白カビが生えるまでに1週間。その後も状態を見ながら丁寧に熟成させていきます。そして、この工房で製造されたチーズは高く評価され山羊乳、牛乳合わせて過去3度にわたり、ナチュラルチーズコンテストで優秀賞を受賞しています。

小川真二さん

乳製品の技師として、日々チーズと向き合う小川真二さん。全て手作業で育てるように、味と共に熟成度合いの変化が楽しめるチーズを作っています。毎日ひとつひとつの熟成具合や、その状態を確認する鍛錬された職人技師です。


 

Information
森のシェーブル館
森のシェーブル館
住所 〒311-4161 茨城県水戸市全隈町1454
営業時間 8:30~17:00
定休日 月曜 (祝日の場合は翌日)
お問い合わせ TEL:029-255-1482

 

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